有人说，每天叫醒他的不是闹钟，而是梦想。但是对于内江人来说，每天叫醒他的，不仅是闹钟和梦想，还有一碗内江牛肉面。内江牛肉面，作为四川特色面食之一，以其悠久的历史和面柔碱重、牛肉鲜香、麻辣味浓的特色香飘海内外。今天，就让我们来一探这内江牛肉面的独特制作工艺。

2月24日早上8点，记者来到市中区南环路的一家面馆内，看到前来吃面的市民络绎不绝，灶台边正在忙碌的余政全就是这里的老板，他从事餐饮行业30余年，开面馆10余年，专研内江牛肉面的发展，前不久，店内的内江牛肉面被四川省烹饪协会及饮食行业协会评为“四川名小吃”。

据了解，面条在中国的历史源远流长，魏晋时面条称为“汤饼”，南北朝时期称为“水引饼”或“水引面”。内江牛肉面距今已有一百二十年的历史，和担担面同一时期形成，因地处内江市，城区内遍布大街小巷的牛肉面馆而得名，制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求，面条细滑有嚼劲，牛肉和汤底麻辣鲜香，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。

在制作方式上，内江牛肉面与其他面条不同，选用新鲜机制细碱面，也称之为“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条细腻、柔和、含碱，煮好的面条根根分明，不黏口，同时还有嚼劲。要想做出好吃的牛肉面，还有两个关键。

余政全：“最重要的是油辣子的准备，熟油海椒是最重要，第二个是烧牛肉臊子，也相当重要。”

制作熟油海椒时，可选用两种以上的干辣椒剪成节、文火炒至酥脆，打碎成粗粉状，将内江土产小榨菜籽油煎熟后，倒入打碎的辣椒粉里，静置一天后待用。

如果说熟油海椒是内江牛肉面的灵魂，那么，牛肉臊子则是这碗面条的升华。每天早上，余政全都会到市场去选取新鲜的牛腩肉，再放入开水煮去血污，捞起沥干水份，切成2厘米见方的块状待用。随后爆炒到水分略干盛出，另起油锅，放入郫县豆瓣酱、泡椒、老姜、大蒜、花椒及少许香辛料继续翻炒到色红油亮，加入爆干的牛肉翻炒出香味，最后加入高汤文火慢炖、至牛肉软糯化渣即可。

一切准备就绪，但在煮面前，还需先调味。

余政全：“面碗里面要加内江本地产的甘露酱油、鸡精和味精适量，茂文花椒面、猪板油，还有就是内江牛肉面的魂魄熟油海椒，再来点葱、韭黄增香这就是内江特色。”

水汽缭绕，一双竹筷在锅里面扒拉开面条，只需20秒劲道细滑的面条就可以出锅盛碗，浇上麻辣鲜香的红烧牛肉，撒上香菜，一碗四川特色小吃，内江牛肉面即成。虽然是一碗简单的牛肉面，但吃上一口，不仅五脏六腑觉得熨帖，更有一种幸福之感，让人无限回味。

余政全：“内江牛肉面还有很多提升的空间，相比我们附近的重庆小面、宜宾燃面，或远点的柳州螺蛳粉、沙县小吃，我想我们都可以学习借鉴他们的发展方式方法。内江牛肉面现在总体呈现的局面是夫妻店、老旧散乱、品牌意识不强，所以很多工作都需要餐饮界的同仁和关心餐饮行业的朋友，包括政府层面，大家来共同把我们内江牛肉面做大做强，发扬光大。”